قهوه گياهى است كه نخستين باربه وسيله يك چوپان شناسايى شد و سالها بعد مردم به مرور روشهاى مختلف دم كردن آن را ابداع كردند. تاكنون تمام تلاشها براى كاشت اين گياه در ايران با شكست روبرو شده است. اين بوته سبزرنگ باگلهاى قرمز در كشورهاى گرمسيرى مانند برزيل، سنگاپور، اندونزى، مالزى و... به خوبى عمل مى آيد. به بوته اى كه دانه هاى قهوه روى آن به عمل مى آيد «كافير» مى گويند.
كافير دو نوع است. «عربيكا» و«روباستا». قهوه عربيكا دو سوم قهوه جهان را تشكيل مى دهد و در آمريكاى جنوبى، مركزى و سواحل شرقى آفريقا وارتفاعات ۶۰۰ تا ۲هزارمترى به عمل مىآيد. قهوه روباستا يك سوم بقيه قهوه جهان را تشكيل مى دهد و در مناطق شرجى آفريقا و آسيا در ارتفاعات حدود ۶۰۰متربه عمل مى آيد. طعم قهوه روباستا ازعربيكا قوى تر است به همين دليل قهوه روباستا اغلب با قهوه عربيكا مخلوط مىشود تا طعمى قوى تر توليد كند.دانه هاى گياه قهوه بعد از بو دادن (رس شدن) وآسياب شدن آماده فروش مى شود، اما گروهى از مردم ترجيح مى دهند زحمت آسياب كردن اين دانه ها را خودشان بر عهده بگيرند.
به عقيده اين عده با اين روش مى توان قهوه بهتر و تازه ترى ميل كرد.مزه و بو دو عامل اصلى در تشخيص قهوه هاى خوب و درجه يك هستند كه تنها از راه تجربه قادر به شناسايى آن خواهيد بود و اگر اين تجربه را نداشته باشيد مجبور هستيد به حرف قهوه فروش اكتفا كنيد.قهوه ترك قهوه ترك محبوب ترين قهوه نزد ايرانيان است كه روش تهيه آن نسبت به ساير قهوه ها آسان تر است. ايرانى ها به دليل غلظت و كف دار بودن قهوه ترك علاقه بيشترى به خوردن اين قهوه دارند. قهوه ترك برخلاف نامش در كشورهاى سنگاپور، اندونزى ومالزى كاشته مى شود اما از آنجا كه طريقه تهيه اين قهوه اولين بار توسط تركهاى عثمانى ابداع شد به قهوه ترك شهرت يافته است. براى تهيه قهوه ترك كافى است به اندازه دلخواه قهوه ترك مرغوب خريدارى كنيد (قيمت هر كيلو قهوه ترك مرغوب مانند ساير قهوه ها حدود ۶۵هزار ريال است) و سپس يك قاشق مرباخورى شكر، يك قاشق سرپرمرباخورى قهوه و يك فنجان آب سرد را در قهوه جوش بريزيد و خوب مخلوط كنيد. قهوه جوش را روى حرارت ملايم قرار دهيد. نكته مهم در تهيه قهوه ترك:به محض اينكه كف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روى حرارت برداريد. در صورتى كه قهوه را براى چند نفر آماده كرده ايد؛ ابتدا به صورت مساوى كف ها را داخل فنجان بريزيد و بعد قهوه را اضافه كنيد. قهوه ترك برخلاف ساير قهوه ها نيازى به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط يك شيرجوش معمولى هزاروپانصدتومانى كافى است.قهوه فرانسهدانه هاى قهوه فرانسه آسياب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترك است. اين قهوه متعلق به كشور برزيل است اما مانند قهوه ترك به دليل ابداع طرز تهيه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسيله فرانسوى ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، فرانسويها ترجيح مى دادند قهوه اى با رنگ روشن تر بنوشند به همين دليل دانه هاى قهوه را بيشتر بو دادند. اگر قصد ميل كردن قهوه فرانسه داريد حتماً بايد يك قهوه ساز مخصوص داشته باشيد انواع اين قهوه ساز با قيمت هاى متفاوت در بازار و قهوه فروشى ها موجود است.قهوه اسپرسوقبل از هرچيز يادتان باشد هرگز اين قهوه را به هنگام استراحت در محل كار و يا پيش از خروج از منزل براى رفتن سر كار ننوشيد ، اسپرسو را بايد بعداز يك غذاى خوب در زمانى كه وقت كافى براى آرامش و استراحت داريد ميل كنيد.لوبيجى در سال ۱۹۰۳ اسپرسو را ابداع كرد. او هميشه از اتلاف وقت كارمندان شركتش براى تهيه و نوشيدن قهوه ناراضى بود و به همين علت به دنبال وسيله اى براى تهيه سريع قهوه مى گشت. لوبيجى به دنبال راهى بود تا به كمك فشار در فرايند دم كردن قهوه زمان لازم براى درست كردن آن را كاهش دهد. او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازى شد كه نام آن را «اسپرسو» گذاشت. اسپرسو يك واژه ايتاليايى است به معناى «سريع» . اين دستگاه در زمان كمتر قهوه با كيفيت بهترى را تهيه مى كرد اما مردم استقبال زيادى از آن نكردند. لوبيجى بى پول ماند و در سال ۱۹۰۵ حقوق مربوط به اين دستگاه را به شخص ديگرى فروخت. اين شخص توانست قهوه اسپرسو را در ايتاليا محبوب كند.قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه اى با كمى مزه سوختگى تهيه مى كرد، اين طعم ناشى از عبور با فشار آب جوش از ميان قهوه آسياب شده طى فرايند دم كردن بود.
در سال ۱۹۳۸ كرموترى پمپ پيستونى را براى قهوه ساز اسپرسو ابداع كرد اين پمپ دماى آب را كنترل مى كرد و فقط امكان عبور آب داغ را از قهوه مى داد. لايه اى از كف روى اين قهوه وجود دارد كه به اين كف «خامه قهوه» مى گويند. در سال ۱۹۶۱ – م «فائما» پمپ برق را جايگزين پمپ پيستونى و روش سنتى كرد.در اسپرسو ساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور (بويلر) ماراى المنت گرمايى وارد مى شود. آب ، داخل جوش آور به دماى ۹۲ درجه سانتى گراد و فشار ۱۵ بار مى رسد و سپس با دماى بالا از جوش آور خارج مى شود و از نگهدارنده ----- كه حاوى قهوه آسياب شده و يا قهوه كيسه اى است عبور مى كند. در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع مى شود و يا به طور مستقيم در فنجان مى ريزد. درقهوه سازهاى بخار اين المنت گرمايى است و با ايجاد فشار ۳/۵ بار آب را داغ مى كند. قهوه اسپرسو را حتماً بايد با خامه قهوه (رويه كاراملى رنگ ) كه نشانه يك اسپرسو خوب است ميل كنيد. مى توانيد قهوه اسپرسو را بعد از ريختن داخل فنجان با كمى خامه رقيق شده با شير پرچرب به كمك يك خلال دندان تزئين كنيد.قهوه هاى فورى قهوه هاى فورى از مشتقات قهوه هستند كه بعد از عبور از يكسرى مراحل به صورت قهوه هاى آماده به فروش مى رسند.
قهوه هايى كه در كارخانه هاى مختلف تهيه مى شوند هركدام داراى ويژگى ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال goldدر دماى زير صفردرجه به عمل مى آيد.موكا قهوه اى است ۱۰۰ درصد عربيكا. اين قهوه مخلوطى از قهوه كوهپايه هاى مرتفع آمريكاى مركزى و اتيوپى است . موكاكف فراوان و كنترل شده دارد.
قهوه كپسولى :
بهداشتى ، مقرون به صرفه ، آسان و دربسته بنديهاى وكيوم شده است . اين نوع بسته بندى به منظور نگهدارى طعم و عطر قهوه صورت مى گيرد. هر كپسول از حدود۷ گرم قهوه تهيه شده است.ناكترن قهوه اى است بدون كافئين (دى كافئين شده از آب چشمه ) كه مخلوطى است از قهوه كشورهاى برزيل و هائيتى ، ۱۰۰ درصد عربيكا. اگر شبها دچار بى خوابى مى شويد نوشيدن آن را در شب به شما توصيه مى كنيم.پاريزين يا قهوه صبحگاهى قهوه اى است با خلوص بالا، طبيعى ، پرانرژى و نشاط آور. اين قهوه مخلوطى است از قهوه كشورهاى كامرون ، برزيل و آمريكاى مركزى.
انواع قهوه هاي توليدي:
1- Brazilian: طعم ملايميدارد- از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.
2- Columbian: از گونه عربيكا ميباشد- طعم تند و كمي ترش دارد. در كـلمبيا كشت ميشود.
3- Gava: در اندونزي كشت ميشود- از گونه عربيكا ميباشد.
4- Jamaica: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.
5-African: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.
6- Mocca: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.
7-Turkish: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.
مراحل فراوري قهوه:
دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي مي بـاشــد كـه Coffee Sheries نــام دارد. ايــن مـيـوه هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.
روش خشك:
ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمينپخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا 7 الي 10 روز. تا زماني كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش يـابــد- در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.
روش تر:
مغز ميوه قهوه پس از 24 ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــي 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز(green Coffee) مشهور ميباشد. اما طعـم واقعي قهوهزمان بو دادن (roasting) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوهدرون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت288 درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند. پس از 8 دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اوليشان افزايشمي يـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ مي گردند. روغن دانه هاي قهوه (coffee Essence=cafeol ) نام دارد. در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است .
مدت زمان بو دادن
1- 7 دقيقه: بو دادن ملايم: American Roast.2- 9 الي 11
دقيقه: بو دادن متوسط: City Roast.3- 12 الي 13
دقيقه: بو دادن تا حد تيره: French Roast.4- 14
دقيقه: تيره ترين حالت: Esperesso
Roast.
ماركهاي معروف قهوه:
ماركهاي معروف قهوه عبارتند از: Maxwell، Nestle ،lavazza ،illy ،jacob
قهوه و اثر آن بر ديابت موثرترين داروي طبيعي ديابت:
مطالعات نشان ميدهد نوشيدن چندين فنجان قهوه در روز به متابوليسم قند در بدن كمك ميكند. محققان هلندي اعلام كردند نوشيدن يكفنجان قهوه يا بيشتر كه ميليونها نفر به هنگام برخاستن از خواب صبحها مينوشند، ممكن است خطر ابتلا به ديابت را كاهش دهد. دانشمندان در آمستردام گفتند، تركيبات موجود در قهوه به سوخت و ساز قند در بدن كمك ميكند. از اينرو موجب كاهش خطر ديابت ميشود كه ۱۳۰ ميليون نفر در جهان به آن مبتلا هستند. طبق گفته Rob Van Dam از دانشگاه آمستردام ، اين اولين مطالعه و پژوهشي است كه نشان ميدهد قهوه ميتواند براي ديابت نوع دوم مفيد باشد.
فرقي نميكند قهوه به صورت كاپوچينو ، اسپرسو يا نسكافه باشد، قهوه حاوي مواد معدني است مانند منيزيم ، پتاسيم و ديگر مواد مغذي كه فوايد درماني فراواني دارند. Van Dam و همكارانش نميدانند كدام يك از تركيبات قهوه مؤثر هستند يا اين تركيبات چگونه عليه ديابت فعاليت ميكنند، اما وقتي مصرف قهوه را با خطر ديابت بزرگسالان ( نوع دوم ) بررسي كردند، دريافتند هر قدر افراد ، بيشتر قهوه مينوشند، خطر ابتلا آنها به بيماري ديابت كمتر است. افرادي كه ۷ فنجان يا بيشتر در روز قهوه مينوشيدند ۵۰ درصد كمتر احتمال داشت به ديابت مبتلا شوند. نوشيدن چندين فنجان كمتر، تأثير كمتري داشت. طبق گفته Van Dam براي اكثر افراد بد نيست كه مقدار متعادلي قهوه بنوشند. اما اين يافته جديد بايد با مطالعات و پژوهش هاي ديگر تأييد شود و صرفاً رسيدن به اين يافته جديد به اين معني نيست كه افراد بايد مقدار زيادي قهوه در روز بنوشند.
طبق گفته Van Dam مطالعات نشان دادهاند كه افراط در نوشيدن قهوه ميتواند ميزان كلسترول و خطر پوكي استخوان را افزايش دهد يا فرد را نسبت به بيماريهاي استخوان آسيب پذيرتر و حساستر كند. اگر دانشمندان در مورد تركيبات فعال قهوه ، اطلاعات بيشتر داشتند، ميتوانستند نوعي قهوه درست كنند كه تركيبات مفيد بيشتر و تركيبات مضرّ كمتري داشته باشد.خطر نوشيدن قهوه براي سلامتي كافئين موجود در قهوه مي تواند فرد مصرف كننده را معتاد كند يا احتمال خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش دهد. افرادي كه از اين نوشيدني زياد مصرف مي كنند، همگي نوعي حالت عصبي را پس از مصرف زياد قهوه بيان مي كنند. در سال هاي اخير، تحقيقات نشان داده اند كه مصرف چاي، به مراتب كم ضررتر و سالم تر از مصرف قهوه است. البته چاي هم كافئين دارد، اما مقدار اين كافئين كمتر است. تحقيقات مختلفي در زمينه ضررهاي نوشيدن قهوه صورت گرفته است. براي مثال، تحقيقي كه در فوريه سال 2003 م در كشور دانمارك بر روي 18.478 زن باردار كه ميزان مصرف قهوه آنها در دوران بارداري شان زياد بود صورت گرفت، نشان داد كه احتمال مرده به دنيا آمدن نوزاد در مادراني كه هنگام بارداري قهوه زياد مي نوشيدند (تقريبا 4 تا 7 فنجان در روز) بسيار بيشتر از
مادراني است كه از اين نوشيدني خيلي كم استفاده مي كنند. تحقيقي كه در سال 2004 انجام شد نشان داد كه مصرف بيش از يك فنجان قهوه در روز، سبب افزايش التهاب و حالت برافروختگي مي شود. در نتيجه اين حالت، مصرف قهوه تأثير مضاعفي بر عروق قلبي مي گذارد.
نوشيدنيهاي قهوه :
1- Espresso: يــك اونس آب با درجه حرارت 88 تـــا 92درجه سانتيـگراد كه 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو وكاملا آسياب شده درون آن به مدت 18 الي 25 ثـانيه دمكــشيده باشد اسپرسو ناميده ميگردد. معمولا اين اندازه از اسـپرسو يــك شات (shot) ناميده مي شـود.
انــواع مختلف اسپرسو به قرار زير ميباشد:
2- Americano: هنگاميكه يك شات اسپرسو با آب داغ رقيق ميگردد امريكانو ناميده ميشود.
3- Corretto: به اسپرسو همراه با اندكي كنياك كورتو ناميده ميشود.
4- Romano: اسپروسويي كه با ليمو سرو ميگردد رومانو ناميده ميشود.
5- Doppio: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپيو ميگويند.
6- Lungo: يك ونيم اونس آب در 7 گرم پودر قهوه زمان دم شدن افزايش مي يابد 25 الي 40 ثانيه= رقيقتر بوده اما حاوي كافئين بيشتري به اسپرسو معمولي ميباشد.
7- Ristretto: مقدار 0.75 اونس آب در 7 گـرم پـودر قـهوه زمان دم كـردن كاهـش 18 الي 20 ثانيه: غليظ تر بوده اما كافئين آن كمتر از اسپرسو معمولي ميباشد.
8- Macchiato8: اسپرسويي كه سطح آن شير كف كرده (فوم شير) قرار داده شـده است.
9- Iced Espresso: دو شات اسپرسو + همراه با يخ خرد شده.
10- Espresso Breve: يك شات اسپرسو + نسبت 50 به 50 با شير.
11- con panna spresso: يك شات اسپرسو كه روي آن يك تـوده خامه زده شده(حجيم شده) قرار داده ميشود.
12- Granita: اسپرسو يخ زده همرا با شكر گرانيتا نام دارد.
13- Cappuccino: نوشيدنـي كـه 3/1 آن از اسپرسو، 3/1 شيـــر داغ و 3/1 شيـر كـــف كرده هــمراه با رويه پودركاكائو و يا دارچين كاپوچينو ناميده ميشود.
14- Mochaccino: يك شات اسپرسو + شكلات مايع و يا پودر كاكائو + شـير داغ با رويه شير كف كرده.
15- Iced Cappuccino: يك شات اسپرسو + يخ خردشده + شير سرد با رويه شير كف كرده.
16- Affogatto: بستني + يك شات اسپرسو.
17-Nienta: كاپوچيينو بدون كافئين + شير بدون چربي.
18- Lattecino: يك شات اسپرسو + شير داغ با يك سانت رويه شير كف كرده.
19- Rappaccino: يك شات اسپرسو + بستني + اندكي شير و يخ.
20- Gocciato: يك شات اسپرسو + كاپوچينو كف كرده.
21- Frappuccino=frap: يك شات اسپرسـو + شــير + شكر + يخ (همان iced coffee)
22- :latte cappoccinoشيـري تـر از كـاپـوچـيـنــو. يـك بـخش اسـپـرسـو + 5 بـخـش شـير داغ بـا رويه شيـــر كف كرده+برخي اوقات چاشني بادام و فندق.
23- Cafe Au Latte: جاي اسپرسو از قـهـوه جوشيده استفاده شده + شير جوشيده.
24- Cafe Mocha: يك بخش اسپرسو + يك بخش شكلات مايع + 2 الي 3 قسـمــت شير كف كرده با
رويه خامه زده شده.
25- Cafe Creme: يك شات اسپرسو+يك اونس خامه زده شده.
26- Cafe Freddo: يك بخش اسپرسو + شير سرد با رويـه شيـر كـف كـرده كـه در آن يخ ريخته و شديدا تكان ميدهند.
27- Cafe Amaretto: كافه لاته + شربت بادام.
28- Cafe Noir: قهوه بدون شير و خامه.
جنبه هاي اجتماعي نوشيدني قهوه:
كشورهاي آمريكا، آلمان و فنلاند به ترتيب، بيشترين ميزان مصرف قهوه را دارند. در كانادا و اروپا هم اين نوشيدني رايج است و بسياري از رستوران ها تخصص ويژه اي در تهيه ي اين نوشيدني دارند. در اين رستوران ها چاي، انواع ساندويچ، انواع كيك و كلوچه و ديگر انواع اسنك هم عرضه مي شود. افرادي كه اين نوشيدني را خيلي دوست دارند، معمولاً در پيك نيك ها و يا مسافرت ها قهوه را آماده نموده و داخل فلاسك كه تا مدتها آن را گرم نگه مي دارد با خود مي برند. در برخي كشورها، مخصوصاً شمال فرانسه، نوشيدني قهوه جايگاه خاصي در عصرانه دارد. افراد، دوستان و افراد فاميل خود را به عصرانه دعوت مي كنند و به عنوان عصرانه، به آنها قهوه با كيك مي دهند. معمولاً اين كيك ها را خانم ها خود در خانه تهيه مي كنند. البته از قهوه در وعده صبحانه هم بسيار زياد استفاده مي كنند.مواد محرك موجود در قهوه همان طور كه مي دانيد، قهوه داراي كافئين بوده كه نوعي ماده محرك محسوب مي شود. بنابراين معمولاً براي صبحانه و هنگام كار، از اين نوع نوشيدني استفاده مي كنند (چون كافئين خاصيت از بين بردن حالت خواب آلودگي دارد). دانش آموزان و دانشجويان هم در شب هاي امتحانات، از اين نوشيدني استفاده مي كنند كه قدرت تمركزشان بالا رود. كارمندان هم وقتي خسته مي شوند و احساس مي كنند كه براي ادامه كار ديگر انرژي ندارند، با خوردن يك فنجان قهوه انرژي خود را باز مي يابند. قهوه بدون كافئين، نوعي قهوه است كه كافئين موجود در آن را با استفاده از آب يا يك حلال ديگر، مثلاً تري كلرو اتيلن گرفته اند .
قهوه به عنوان نوعي كود تفاله نوشيدني قهوه كود خوبي محسوب مي شود، چون ميزان نيتروژن آن بسيار بالاست. نيتروژن بخش عمده Rna و Dna و همچنين پروتئين را تشكيل مي دهد كه گياهان براي رشد خود، به اين مواد نياز اساسي دارند. پودر قهوه پتاسيم، فسفر و بسياري از مواد لازم براي رشد گياه را هم در بر مي گيرد. بسياري از باغبان ها به اين نتيجه رسيده اند كه با اضافه كردن پودر قهوه به خاك، گل هاي رز بزرگ و خوشرنگ مي شوند.شناخت گياه قهوه گياه قهوه را در نواحي گرمسير مي كارند؛ قهوه در ابتدا به شكل بته يا درختچه كوتاه و نيرومندي است كه قادر است به راحتي تا ارتفاع 3 الي 3.5 متري رشد نمايد. اين گياه در برابر هرس كردن هاي شديد هم از خود مقاومت نشان مي دهد. اما نمي تواند در برف و يخ زمستان دوام آورد. بهترين آب و هوا براي رشد گياه قهوه، آب و هواي گرم مي باشد. براي محصول دهي مناسب قهوه (17 تن قهوه در هر هكتار)، آبياري كافي و كود مناسب، لازم به نظر مي رسد.
انواع قهوه بسيار زيادند، اما در ميان آنها قهوه عربي (Arabica) بهترين كيفيت را داراست. انواع ديگر قهوه (از جمله قهوه Robusta ) در آب و هوايي كه نوع عربي قادر به رشد در آن نيست هم پرورش مي يابد. گياه قهوه ميوه هاي بنفش يا قرمز رنگي توليد مي كند كه داخل هر كدام از اين ميوه ها، دو دانه قهوه وجود دارد. البته اين دانه قهوه بايد مراحل زيادي طي كند تا براي مصرف آماده شود. گياه قهوه پس از گذشت 3 تا 5 سال از زمان كاشت، ميوه مي دهد. اين گياه عمر بسيار طولاني داشته و تقريبا به مدت 50 تا 60 سال همچنان ميوه مي دهد. شكوفه هاي گياه قهوه از نظر رنگ و بو به شكوفه ياسمن شبيهند. تقريباً نه ماه طول مي كشد كه ميوه گياه قهوه كاملاً رسيده شود.
تهيه نمودن قهوه پس از كندن ميوه قهوه:
آنرا پوست مي كنند تا دانه هاي قهوه را از آن خارج نمايند. سپس دانه ها را تخمير مي نمايند (معمولاً براي اين كار، دانه را به مدت 10 الي 36 ساعت در آب خيس مي كنند). بعد دانه ها را مي شويند و در نور آفتاب خشك مي كنند. اين فرايند بسيار وقت گير و پرهزينه بوده و نيازمند كار سخت است. زماني كه دانه هاي خام قهوه به كشوري كه مقصد آنهاست (كشور وارد كننده قهوه) مي رسد، دانه را در دماي 200 درجه سانتي گراد برشته مي نمايند. اين كار باعث تيره شدن رنگ دانه مي شود و به علاوه، خواص شيميايي قهوه و در نتيجه عطر و طعم آنرا هم تغيير مي دهد. يكي از مهم ترين اين تغييرات شيميايي، كاراملي شدن قند موجود در دانه قهوه مي باشد. سپس دانه قهوه را آسياب مي كنند. معمولاً براي بهتر شدن طعم و مزه قهوه، 8 يا 9 نوع مختلف قهوه را با هم مخلوط مي كنند.مشكلات توليد قهوه خوب براي توليد قهوه با كيفيت عالي مسائل زيادي وجود دارد. وجود آفات گياهي، هرس كردن نامناسب، ندادن كود مناسب و كافي به گياه، برداشت اشتباه محصول (برداشت دير هنگام قهوه)، تخمير نامناسب دانه قهوه كه طعم نامطبوعي ايجاد مي نمايد و... همگي سبب توليد قهوه با كيفيت پايين مي شوند.تقريباً 10 ميليون نفر در كار پرورش گياه قهوه در سراسر دنيا در حال فعاليت هستند. هر كشاورز مي تواند روزانه 50 تا 100 كيلو ميوه قهوه بدست آورد كه از اين مقدار، 10 تا 20 كيلوگرم قهوه توليد مي شود.
قهوه هاي توليد شده در برزيل و كلمبيا، تقريباً 40 درصد قهوه توليدي در كل دنيا را در بر مي گيرند.تاريخچه قهوه به احتمال زياد قهوه اولين بار در كشور اتيوپي توليد شد. البته برخي كشور يمن را منشا توليد قهوه مي دانند. اين دانه اولين بار در قرن 13، در جهان عرب شهرت يافت و شهرت آن هم بيشتر به اين دليل بود كه دين اسلام كه ابتدا در جهان عرب گسترش يافت، نوشيدني هاي الكلي را حرام بشمار مي آورد و نوشيدني قهوه به عنوان جايگزيني براي نوشيدني هاي الكلي استفاده مي شد.
پس از آغاز قرن 17، گياه قهوه كه با قاچاق دانه هاي بسيارحاصلخيز به كشور هند راه يافته بود، در اين كشور هم پرورش يافت. تقريباً در سال 1650م، قهوه به كشور انگلستان وارد مي شد و كافي شاپ ها در شهرهاي آكسفورد و لندن تاسيس شدند. كشت گياه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گرديد، اما آفت ها و شرايط نامناسب جوي، گياهان قهوه را نابود نمود و انگليسي ها مجبور شدند به جاي كشت قهوه، به كشت چاي روي بياورند.
تا قبل از آغاز قرن 18، استفاده از نوشيدني قهوه در سراسر اروپا رايج شده بود. كشورهاي اروپايي اين گياه را به مناطق گرمسير معرفي كردند تا اين كشورها نسبت به كشت و توليد انبوه گياه قهوه اقدام نمايند. امروزه بزرگترين كشورهاي توليد كننده قهوه عبارتند از: پورتو ريكو، برزيل، كلمبيا، ويتنام، اندونزي، مكزيك و هند. البته در هفتاد كشور ديگر هم قهوه توليد مي شود، ولي ميزان توليد آن كشورها كمتر است.
بزرگترين وارد كنندكان قهوه:
ايالات متحده آمريكا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ايتاليا و اسپانيا مي باشند. بيشترين ميزان مصرف سرانه قهوه در كشورهاي فنلاند (11 كيلوگرم)، دانمارك (9.7 كيلو گرم)، نروژ (9.5 كيلوگرم)، سوئد (8.6 كيلوگرم) و استراليا (7.8 كيلوگرم) مشاهده شده است. ايالات متحده آمريكا با اينكه بزرگترين وارد كننده قهوه است، اما مصرف سرانه آن تنها 4.1 كيلوگرم مي باشد.
1-Cinnamon: ياهمان دارچيني-رنگ دانه هاقهوه اي روشن بوده وسطح آنها خشك ميباشدطعم ترش دارند.
2- Light City: قهوه اي روشن مـتـوسـط كــه بيشتر در آمريكا مصرف ميگردد.
3- City Medium: قهوه اي متوسط كه بيشتردر آمريكا و كانادا مصرف ميشود.
4- Full City: قـهـوه اي تـيـــره مـتوسط- سطح آن اندكي روغني است- طـعـم تـلخ وشيرين.
5- French: سطح براق و روغني- ترشي اندك و قهوه اي تيره. طعم تلخ و شيرين.
6-Espresso: قهوه اي تيره- سطح روغني- طعم كاراملي و بدون ترشي.
7- Italian=dark French: بـسـيـار درخـشـنـده و روغـنـي- ترشي بسيار اندك- قهوه اي خيلي تيره.
8- Spanish: سياه رنگ- طعم زغالي- بسيار روغني.
نكاتي در رابطه با استفاده و نگهداري از قهوه:
قهوه يا بصورت آسياب شده عرضه ميگردد و يا بصورت دانه هاي آسياب نشده. شــما مي توانيد تـوسط آسيــاب كنـنده هاي ويژه قهوه، دانه هاي قهوه را آسـيـاب كنيد. بــايد بـدانــيد كه بهتر است خودتان قهوه را آسيب كنيد و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـي كـه مـي خـواهيد قهوه را دم كنيد اقدام به آسياب كرده قهوه كنيد زيـرا قـهـوه آسـيـاب شـده بسرعت طعم و رايحه خود را از دست مي دهـد. قهوه را در يخچال قرار ندهيد زيــرا قهوه بوي طعم غذاهاي ديگر را به خود جذب مي كـنـد. قـــهوه را بايد در يك ظرف در بسته در مكاني خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداري كرد.
عـوامـــلي كه در كيفيت قهوه دم كرده موثر ميباشد عبارتند از:
1- كيفيت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنيد.
2- كيفيت و تازگي خود قهوه.
3- آسياب قهوه.
4- نسبت آب به قهوه.
5- تميزي قهوه جوش و يا ديگر لوازم دم كردن قهوه.
معمولا قهوه هاي موجود در بازار مخلوط مي بــاشنـــد. يعني مخلوطي از گونه عربيكا و روبوستا كه به آنها مخلوط يا Blend ميگويند.
واژگان و اصطلاحات كاربردي:
قهوهACIDITY: ترشي و تندي طعم قهوه ميباشد.
AROMA: رايحه قهوه ميباشد.
BITTER: تلخي قهوه ميباشد.
BODY: وزن و يا غلظت قهوه ميباشد.
FLAVORED: به قهوه اي اطلاق ميگردد كه به آن طعم ها گوناگوني اضافه شده است.
SPICY: به طعم تند و ادويه مانند قهوه ميگويند.
TONE: به رنگ و ظاهر قهوه ميگويند.
ORGANIC: قهوه اي كه بدون مواد شيميايي مانند آفت كشها توليد شده است.
SWEET: به طعم شيريني و خوش طعمي قهوه اطلاق ميشود.
INSTANT: به قهوه هاي فوري ميگويند.
DECAFFEINATED: قهوه بدون كافئين.
